2026年 03期
预制面包在冻融过程中的品质劣变机制及改良措施
何名芳;孙超;为深入解析预制面包在冻融循环中普遍存在持气性差、口感变硬等品质劣变问题，从水分迁移、蛋白质变化、淀粉颗粒变化和酵母活性衰退4个方面综述了预制面包品质劣变机制。同时，分析了通过添加改良剂或应用改良技术提升预制面包品质的作用机理，以期为预制面包品质控制提供理论依据，推动预制烘焙行业可持续发展。
谷物源抗氧化肽研究进展
李渼暄;刘敬科;李红民;张晓頔;综述了谷物源抗氧化肽的来源、制备方法、结构特性和活性评价方法，阐述了谷物源抗氧化肽在食品、医药和化妆品领域的综合应用，分析了研究中存在的问题，并对其未来的发展趋势进行了展望，旨在为开发新型抗氧化肽、营养保健品和化妆品提供参考和依据。
基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术研究进展
蔡琳雅;任秦;李宇曈;刘重阳;乔敬;苑宁;对国内外基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术，包括免疫磁珠富集、酶联反应、光学信号分析、乳胶凝集及新型传感技术等进行了综述。对比了各技术在食品检测中的优缺点，并简要介绍了当前研究热点与未来发展方向，以期为金黄色葡萄球菌快速检测方法的建立提供参考。
食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响研究进展
顾叶;刘回民;综述了单一食物基质(脂质、蛋白质、碳水化合物等)及复杂食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响，深入探讨了其影响机制，包括物理屏障作用、相互作用等;同时总结了食品加工方式对类胡萝卜素生物可及性的影响，以期为功能性食品开发、营养强化配方设计及类胡萝卜素高效利用提供理论支持。
超声波辅助制备羟丙基麻栎树籽淀粉及其理化特性分析
陈龙;向晨曦;张元博;李建芳;陈晖;为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数，以麻栎树籽淀粉(QS)为原料，以摩尔取代度(MS)为指标，通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺，并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h、超声时间23 min、反应温度38℃、淀粉质量分数41%、超声功率600 W、环氧丙烷添加量12%(以QS干基质量为基准)，在此条件下，MS为0.176±0.01。通过最佳工艺制备的HPQS相对于原淀粉，透明度、膨胀度和溶解度更高。流变分析结果表明，羟丙基化处理增大了HPQS的黏度、储能模量和损耗模量，黏弹性更好。红外及扫描电镜结果表明，与QS相比，由于羟丙基的成功引入，使得HPQS表面更加粗糙，有凹陷，粘结现象明显。总体表明，经过改性处理后的HPQS相比QS的理化性质得到了显著改善。
机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的制备及性能研究
谭义秋;谭洁;卢莹莹;黄金艳;许建本;为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能，采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化，以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉，进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标，考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠用量对淀粉膜机械性能的影响，并通过响应面试验优化制备工艺，同时探究淀粉膜的水蒸气透过性。结果表明:制备淀粉膜的最优工艺条件为甘油0.20 m L、海藻酸钠0.40 g、羧甲基纤维素钠0.40 g、壳聚糖0.30 g，在此条件下制得的淀粉膜拉伸强度为5.764 MPa;水蒸气透过率为0.451 2 g·cm-1·s-1·Pa-1。研究表明，经机械活化、交联醚化的淀粉制备的淀粉膜具有较好的机械性能和水蒸气阻隔性能。
鲁中地区不同品种小麦品质特性的研究
崔岩;王晓伟;朱梅洁;刘敏;朱大伟;乔乐凤;为推动鲁中地区小麦品种专用化与产业应用优化，以鲁中地区种植的10个不同品种小麦为研究对象，探究小麦基础理化指标与流变学特性指标的相关性。结果表明:依据GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》，轮选49、济南17符合强筋小麦标准，山农25为中强筋小麦，山农29、济麦60、济麦22为中筋小麦，其余4个品种部分单项指标未达标准中的中筋小麦要求。硬度指数、粗蛋白质含量、面筋指数、沉淀值与流变学特性主要参数(除形成时间)呈正相关关系。粗蛋白质含量与湿面筋含量呈极显著正相关关系，与面筋指数无显著相关关系。体积质量、千粒重等籽粒形态指标与流变学特性无显著相关关系。
声共振对小麦和豌豆淀粉结构和理化性质的影响
王雪;黄峻榕;霍一凡;于肖;潘越;蒲华寅;曹云刚;以小麦和豌豆淀粉为对象，分析了10～50 min声共振处理时间对其结构及功能特性的影响。结果表明:声共振处理未改变淀粉的晶体类型，但降低了其相对结晶度与分子有序度，促使结构无序化，并导致淀粉颗粒表面出现破损，小麦与豌豆淀粉的破损率最高增幅分别为26.1%和110.1%。淀粉的结构变化会进一步引发其功能特性的改变，具体表现为透明度、溶解度、膨胀度及酶解率总体上均先升高后降低。性质的变化因淀粉种类而异，小麦淀粉的功能特性均在处理30 min时达到最大值，而豌豆淀粉则在处理40 min时达到最大值。此外，声共振处理后的淀粉凝胶流变特性发生改变，小麦和豌豆淀粉的弹性模量(G')均随处理时间的延长而增加，淀粉流变特性增强。声共振处理有效避免了传统热加工引发的淀粉糊化问题。研究结果为淀粉与热敏感材料的复合提供了新思路，为声共振改性淀粉研究提供理论基础。
大豆的营养成分对南溪豆腐干加工品质的影响
刘一静;黄昕怡;狄飞达;张驰松;冯骏;方秋野;选取不同大豆品种，研究大豆营养成分(粗蛋白质、粗脂肪、水分)与豆腐干加工品质之间的关系。结果表明:10个大豆品种粗蛋白质含量变异系数小，粗脂肪和水分含量变异系数大。豆腐干得率为186.71～263.34 g/100 g，持水性为53.20%～60.10%，水分含量为57.76%～64.58%。质构特性指标中硬度、脆度等变异程度稍大，弹性等与品质相关指标的变异程度较小。而且豆腐干得率、持水性与大豆的粗蛋白质含量均呈正相关(r=0.728、r=0.400)，持水性与粗脂肪含量也呈正相关(r=0.375);豆腐干多项质构特性与粗蛋白质含量呈正相关，弹性和内聚性与粗脂肪含量呈正相关。通过聚类分析发现，大豆2291、2115、2242、2171和桂夏7号制作的豆腐干具有较好的综合品质。
大豆膳食纤维对面团特性及面包品质的影响
田心怡;杨杨;马春敏;谭斌;马玉瑶;张娜;将全麦粉与大豆膳食纤维(SODF)复配制备面团，并进一步制备面包。通过测定不同添加量SODF面团的机械学特性、流变特性、质构特性、拉伸特性及其面包的比体积、烘焙损失率、色差、质构特性和感官特性，分析SODF对面团的加工特性和面包品质改良的影响。结果表明:随着SODF添加量的增加，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、硬度、咀嚼性、拉伸阻力增加，弱化度、回生值、拉伸曲线面积、延伸度降低，弹性、内聚性、回复性先增加后降低;随着SODF添加量的增加，面包的比体积和烘焙损失率、L*值、弹性、内聚性、回复性总体上降低，而a*值、b*值、硬度和咀嚼性逐渐增加。当SODF添加量为3%时(以混合粉总质量计)，面团的机械学特性、流变特性、质构特性、拉伸特性及其面包品质均较佳，制得的面包质地松软、口感优良，具有独特的豆香味。