专题综述

• 预制面包在冻融过程中的品质劣变机制及改良措施

  何名芳;孙超;

  为深入解析预制面包在冻融循环中普遍存在持气性差、口感变硬等品质劣变问题，从水分迁移、蛋白质变化、淀粉颗粒变化和酵母活性衰退4个方面综述了预制面包品质劣变机制。同时，分析了通过添加改良剂或应用改良技术提升预制面包品质的作用机理，以期为预制面包品质控制提供理论依据，推动预制烘焙行业可持续发展。

  2026年03期 v.39;No.359 1-7页 [查看摘要][在线阅读][下载 288K]
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• 谷物源抗氧化肽研究进展

  李渼暄;刘敬科;李红民;张晓頔;

  综述了谷物源抗氧化肽的来源、制备方法、结构特性和活性评价方法，阐述了谷物源抗氧化肽在食品、医药和化妆品领域的综合应用，分析了研究中存在的问题，并对其未来的发展趋势进行了展望，旨在为开发新型抗氧化肽、营养保健品和化妆品提供参考和依据。

  2026年03期 v.39;No.359 8-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 215K]
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• 基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术研究进展

  蔡琳雅;任秦;李宇曈;刘重阳;乔敬;苑宁;

  对国内外基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术，包括免疫磁珠富集、酶联反应、光学信号分析、乳胶凝集及新型传感技术等进行了综述。对比了各技术在食品检测中的优缺点，并简要介绍了当前研究热点与未来发展方向，以期为金黄色葡萄球菌快速检测方法的建立提供参考。

  2026年03期 v.39;No.359 15-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 153K]
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• 食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响研究进展

  顾叶;刘回民;

  综述了单一食物基质(脂质、蛋白质、碳水化合物等)及复杂食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响，深入探讨了其影响机制，包括物理屏障作用、相互作用等;同时总结了食品加工方式对类胡萝卜素生物可及性的影响，以期为功能性食品开发、营养强化配方设计及类胡萝卜素高效利用提供理论支持。

  2026年03期 v.39;No.359 22-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 160K]
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谷物科学

• 超声波辅助制备羟丙基麻栎树籽淀粉及其理化特性分析

  陈龙;向晨曦;张元博;李建芳;陈晖;

  为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数，以麻栎树籽淀粉(QS)为原料，以摩尔取代度(MS)为指标，通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺，并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h、超声时间23 min、反应温度38℃、淀粉质量分数41%、超声功率600 W、环氧丙烷添加量12%(以QS干基质量为基准)，在此条件下，MS为0.176±0.01。通过最佳工艺制备的HPQS相对于原淀粉，透明度、膨胀度和溶解度更高。流变分析结果表明，羟丙基化处理增大了HPQS的黏度、储能模量和损耗模量，黏弹性更好。红外及扫描电镜结果表明，与QS相比，由于羟丙基的成功引入，使得HPQS表面更加粗糙，有凹陷，粘结现象明显。总体表明，经过改性处理后的HPQS相比QS的理化性质得到了显著改善。

  2026年03期 v.39;No.359 28-35+76页 [查看摘要][在线阅读][下载 493K]
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• 机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的制备及性能研究

  谭义秋;谭洁;卢莹莹;黄金艳;许建本;

  为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能，采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化，以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉，进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标，考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠用量对淀粉膜机械性能的影响，并通过响应面试验优化制备工艺，同时探究淀粉膜的水蒸气透过性。结果表明:制备淀粉膜的最优工艺条件为甘油0.20 m L、海藻酸钠0.40 g、羧甲基纤维素钠0.40 g、壳聚糖0.30 g，在此条件下制得的淀粉膜拉伸强度为5.764 MPa;水蒸气透过率为0.451 2 g·cm~(-1)·s~(-1)·Pa~(-1)。研究表明，经机械活化、交联醚化的淀粉制备的淀粉膜具有较好的机械性能和水蒸气阻隔性能。

  2026年03期 v.39;No.359 36-41+48页 [查看摘要][在线阅读][下载 259K]
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• 鲁中地区不同品种小麦品质特性的研究

  崔岩;王晓伟;朱梅洁;刘敏;朱大伟;乔乐凤;

  为推动鲁中地区小麦品种专用化与产业应用优化，以鲁中地区种植的10个不同品种小麦为研究对象，探究小麦基础理化指标与流变学特性指标的相关性。结果表明:依据GB/T 17320—2013《小麦品种品质分类》，轮选49、济南17符合强筋小麦标准，山农25为中强筋小麦，山农29、济麦60、济麦22为中筋小麦，其余4个品种部分单项指标未达标准中的中筋小麦要求。硬度指数、粗蛋白质含量、面筋指数、沉淀值与流变学特性主要参数(除形成时间)呈正相关关系。粗蛋白质含量与湿面筋含量呈极显著正相关关系，与面筋指数无显著相关关系。体积质量、千粒重等籽粒形态指标与流变学特性无显著相关关系。

  2026年03期 v.39;No.359 42-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 310K]
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• 声共振对小麦和豌豆淀粉结构和理化性质的影响

  王雪;黄峻榕;霍一凡;于肖;潘越;蒲华寅;曹云刚;

  以小麦和豌豆淀粉为对象，分析了10～50 min声共振处理时间对其结构及功能特性的影响。结果表明:声共振处理未改变淀粉的晶体类型，但降低了其相对结晶度与分子有序度，促使结构无序化，并导致淀粉颗粒表面出现破损，小麦与豌豆淀粉的破损率最高增幅分别为26.1%和110.1%。淀粉的结构变化会进一步引发其功能特性的改变，具体表现为透明度、溶解度、膨胀度及酶解率总体上均先升高后降低。性质的变化因淀粉种类而异，小麦淀粉的功能特性均在处理30 min时达到最大值，而豌豆淀粉则在处理40 min时达到最大值。此外，声共振处理后的淀粉凝胶流变特性发生改变，小麦和豌豆淀粉的弹性模量(G')均随处理时间的延长而增加，淀粉流变特性增强。声共振处理有效避免了传统热加工引发的淀粉糊化问题。研究结果为淀粉与热敏感材料的复合提供了新思路，为声共振改性淀粉研究提供理论基础。

  2026年03期 v.39;No.359 49-56+62页 [查看摘要][在线阅读][下载 663K]
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• 大豆的营养成分对南溪豆腐干加工品质的影响

  刘一静;黄昕怡;狄飞达;张驰松;冯骏;方秋野;

  选取不同大豆品种，研究大豆营养成分(粗蛋白质、粗脂肪、水分)与豆腐干加工品质之间的关系。结果表明:10个大豆品种粗蛋白质含量变异系数小，粗脂肪和水分含量变异系数大。豆腐干得率为186.71～263.34 g/100 g，持水性为53.20%～60.10%，水分含量为57.76%～64.58%。质构特性指标中硬度、脆度等变异程度稍大，弹性等与品质相关指标的变异程度较小。而且豆腐干得率、持水性与大豆的粗蛋白质含量均呈正相关(r=0.728、r=0.400)，持水性与粗脂肪含量也呈正相关(r=0.375);豆腐干多项质构特性与粗蛋白质含量呈正相关，弹性和内聚性与粗脂肪含量呈正相关。通过聚类分析发现，大豆2291、2115、2242、2171和桂夏7号制作的豆腐干具有较好的综合品质。

  2026年03期 v.39;No.359 57-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 318K]
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• 大豆膳食纤维对面团特性及面包品质的影响

  田心怡;杨杨;马春敏;谭斌;马玉瑶;张娜;

  将全麦粉与大豆膳食纤维(SODF)复配制备面团，并进一步制备面包。通过测定不同添加量SODF面团的机械学特性、流变特性、质构特性、拉伸特性及其面包的比体积、烘焙损失率、色差、质构特性和感官特性，分析SODF对面团的加工特性和面包品质改良的影响。结果表明:随着SODF添加量的增加，面团的吸水率、形成时间、稳定时间、硬度、咀嚼性、拉伸阻力增加，弱化度、回生值、拉伸曲线面积、延伸度降低，弹性、内聚性、回复性先增加后降低;随着SODF添加量的增加，面包的比体积和烘焙损失率、L~*值、弹性、内聚性、回复性总体上降低，而a~*值、b~*值、硬度和咀嚼性逐渐增加。当SODF添加量为3%时(以混合粉总质量计)，面团的机械学特性、流变特性、质构特性、拉伸特性及其面包品质均较佳，制得的面包质地松软、口感优良，具有独特的豆香味。

  2026年03期 v.39;No.359 63-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 326K]
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• 物理改性对黍米水溶性膳食纤维结构及性能的调控研究

  雷小青;王立霞;房晨迪;董锐;刘金玉;马润蕾;郑涵月;杨少东;崔思晗;王泊源;

  以黍米为主要原料，通过碱法提取黍米水溶性膳食纤维(MSDF)，并采用高温、高压和超声等物理改性方法处理MSDF，探究其对MSDF的结构和理化特性的影响。结果表明:物理改性明显破坏了MSDF的微观结构，形成较小颗粒，孔隙增加。其中，高温处理的MSDF(T-MSDF)的结构松散，呈现小碎片;高压处理的MSDF(P-MSDF)表现出大规模的断裂，生成不规则小颗粒;而超声处理的MSDF(U-MSDF)结构最为疏松，孔洞数量丰富。结构的变化使得T-MSDF、P-MSDF和UMSDF的吸附性能均高于MSDF，其中U-MSDF提升的最为明显，其持水性、膨胀力和持油性分别提升了60.20%、49.81%和65.61%。物理改性致使MSDF的峰值温度上升，焓变值增加，热稳定性增强，尤其是U-MSDF。综上，超声处理明显改善MSDF的结构和理化特性，为其在健康食品中的应用及黍米的高值化加工提供理论基础。

  2026年03期 v.39;No.359 70-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 306K]
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• 酶法提取玉米麸皮膳食纤维工艺优化及其特性研究

  田英华;夏超越;张贺淇;王男;赵婉;王燕;

  为有效利用玉米麸皮(CB)中丰富的膳食纤维，采用酶法提取玉米麸皮膳食纤维(CBDF)。以还原糖含量为指标，在单因素试验基础上，通过正交试验优化提取工艺，并对提取前后的CB进行特性研究。结果表明:最佳提取工艺为酶(淀粉酶与糖化酶质量比1∶1)添加量65 mg/g(以CB质量计)、pH 6.5、料液比1∶10(g/mL)、处理温度60℃、处理时间1.0 h，在此条件下，还原糖含量为15.93 mg/mL，与提取前的CBDF相比，酶提取后膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力均显著提高(P<0.05)，对胆酸盐和葡萄糖的结合能力均有所增强。经酶法提取，CBDF含量由(63.21±3.24)%提高到了(74.43±5.06)%，有效地提高了膳食纤维的含量，所获得的CBDF性能优良，满足高品质膳食纤维的要求。

  2026年03期 v.39;No.359 77-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 240K]
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油脂工程

• 基于非靶向脂质组学高值植物油甘油酯标志物筛选

  张思雯;巴哈提古丽·马那提拜;魏哲文;杨丽;赵俊益;房芳;

  采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道离子阱质谱(UHPLC-Q-Orbitrap-MS)技术，结合非靶向脂质组学策略，建立一种鉴别高值植物油品质的方法，并系统分析红花籽油、葵花籽油及亚麻籽油的脂质组成特征。结果表明:基于UHPLC-Q-Orbitrap-MS技术共鉴定出5类特征脂质组分(甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、鞘脂类、神经酰胺类)。通过对质控样本进行脂质峰面积归一化处理，建立包含87个特征甘油酯的指纹图谱库，其中红花籽油、葵花籽油和亚麻籽油分别鉴定出14、25、48个特异性甘油酯。基于离子丰度、质量数结合主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)等化学模式识别算法，筛选出TG(18:3/18:3/18:3)等9个具有显著差异的甘油酯标志物(P<0.05)，实现3类植物油的精准区分。

  2026年03期 v.39;No.359 83-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 432K]
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• 汉麻油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

  石杰;张正海;潘静;李国巍;李柏阳;高宇;

  为解决汉麻油中不饱和脂肪酸易氧化的问题，从而延长汉麻油的货架期，以汉麻油为芯材，构建辛烯基琥珀酸淀粉钠、分离乳清蛋白、黄原胶、酪蛋白酸钠复合壁材体系，采用微胶囊技术包埋汉麻油。以微胶囊包埋率为指标，在单因素试验基础上，结合响应面试验优化制备工艺。经冷冻干燥后，系统表征其表观形态、理化特性及氧化稳定性等关键品质参数。结果表明:最佳制备工艺为辛烯基琥珀酸淀粉钠与黄原胶质量比3.6∶1、壁芯质量比22∶15、乳化温度42℃、剪切时间4.2 min。在此条件下，微胶囊包埋率可达(71.77±1.16)%，重现性良好。品质分析显示，微胶囊的比表面积为353.8 m~2/kg，溶解度高达(93.73±0.021)%，休止角为(39.45±5.14)°，密度为(0.134±0.001) g/cm~2，粒径分级呈单峰分布，表明其具备良好的分散均一性、溶解性及物理稳定性。氧化稳定性测试进一步证实，复合壁材可有效延缓不饱和脂肪酸的氧化进程。

  2026年03期 v.39;No.359 90-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 279K]
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食品工艺

• 山药芡实面包的配方优化及其体外GI分析

  魏宗烽;向晨曦;李杰;陈晖;杨涵硕;邵颖;

  以高筋小麦粉、山药粉、芡实粉、白砂糖为主要原料，制作一款山药芡实面包。以感官评分为考察指标，通过单因素试验结合响应面试验优化面包配方工艺，并对产品的体外血糖生成指数(GI)进行分析。结果表明:山药芡实面包最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准，山药粉添加量5.5%、芡实粉添加量5.2%、白砂糖添加量18.4%，在此条件下制得的面包感官评分为84.7±0.2，体外GI为78.31±0.05，较未添加山药和芡实的面包下降了10.7%。研究为山药、芡实功能性食品的开发提供了新思路，也为低GI烘焙产品研发奠定了试验基础。

  2026年03期 v.39;No.359 96-101+148页 [查看摘要][在线阅读][下载 158K]
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• 豌豆-花生蛋白/EGCG三元复合物的制备及其功能性质研究

  祝贝贝;

  为改善植物蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)生物可及性低的共性问题。采用pH响应法制备高溶解性豌豆-花生复合蛋白(PPI-PP)，并与不同质量浓度EGCG共价偶联，构建PPI-PP-EGCG三元复合物，并解析其相互作用机制。结果显示:随着EGCG质量浓度的增加，PPIPP-EGCG三元复合物的ζ-电位和EGCG结合能力增强。高质量浓度EGCG复合物(6.0 mg/mL)表现出更强结合能力、更低表面疏水性与更优界面特性。与PPI-PP二元复合物相比，PPI-PPEGCG三元复合物的乳化活性(EAI)和稳定性(ESI)均得到提升，对DPPH和ABTS自由基的清除能力均更优，表现出较好的抗氧化活性与乳化特性，在乳液递送系统中展现出良好应用潜力。

  2026年03期 v.39;No.359 102-107+113页 [查看摘要][在线阅读][下载 486K]
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• 低共熔溶剂法提取龙眼壳纤维素的工艺优化及其结构表征

  杨玲玲;陈顺心;侯贺丽;任双;陈亚蓝;郭铭润;

  以龙眼壳为原料，采用低共熔溶剂提取龙眼壳纤维素。以纤维素提取率为指标，先确定低共熔溶剂种类，再在单因素试验的基础上通过正交试验优化龙眼壳纤维素的提取工艺，并对其结构进行表征。结果表明:最优的低共熔溶剂组合为氯化胆碱-尿素摩尔比1∶2，最佳工艺条件为提取时间2 h、含水量50%、液料比20∶1(m L/g)、提取温度95℃，在此条件下龙眼壳纤维素的提取率为66.90%。红外光谱表征结果显示，纤维素标准品、龙眼壳和龙眼壳提取物的整体趋势大致相同，在1 740、1 250 cm~(-1)附近，木质素和半纤维素有特征峰，龙眼壳提取物的吸收强度很弱，说明最佳工艺提取的龙眼壳纤维素具有纤维素的特征吸收峰且纯度较高。

  2026年03期 v.39;No.359 108-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 326K]
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• 基于GA-BP神经网络优化酒糟酿造酱香型食醋的工艺研究

  许怡琦;惠明;牛家乐;田青;潘春梅;尤永松;

  以酿酒副产物酒糟为原料制备酱香型醋，在单因素试验的基础上采用Box-Behnken试验设计，结合响应面法(RSM)和遗传算法-反向传播神经网络(GA-BP)对工艺参数进行优化，并在最优工艺条件下制备酱香型醋，对产品感官、理化及风味进行分析。结果表明:RSM测试样本的输出值与试验结果相关系数为0.984 1,GA-BP神经网络的相关系数达0.993 0。GA-BP神经网络模型预测的工艺参数:发酵温度35.8℃、pH 4.56、复合酶制剂4.2%(以酒糟醪液质量计)、接种量3.96%(以酒糟醪液体积计)，使乙醇体积分数达4.75%，较RSM模型优化工艺(4.60%)提升3.26%。基于此工艺制备的酱香型食醋感官、理化及微生物指标均符合国家标准，并且具有独特酱香风味，这主要源于杂环类和醇类协同呈味作用。

  2026年03期 v.39;No.359 114-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 573K]
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• 遗传算法-反向传播神经网络优化蛋白核小球藻蛋白的提取工艺及其抗氧化活性研究

  杨雯雯;王莹桂;王婷婷;贾娟;

  以蛋白核小球藻粉为原料，采用超声破碎辅助酶法提取蛋白质。以蛋白质提取率为指标，通过单因素和响应面试验设计，并结合遗传算法-反向传播神经网络模型，确定最优提取条件，并对蛋白质提取液的抗氧化活性进行测定。结果表明:最佳提取工艺为液料比36∶1(mL/g)、超声时间15 min、超声功率390 W、酶添加量3.5%(以蛋白核小球藻粉质量计)、酶解时间120 min，在此条件下蛋白质提取率为(30.64±0.03)%。当提取液中蛋白质质量浓度为1.0 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率达(96.14±1.17)%，对ABTS自由基的清除率达(95.76±0.88)%，对羟基自由基的清除率达(92.76±0.07)%，还原力为0.683±0.001。

  2026年03期 v.39;No.359 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 453K]
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功能与营养

• 芒果核仁中1,2,3,4,6-五没食子酰葡萄糖提取工艺优化及其抗氧化活性研究

  廖月梅;刘彩华;班贵媛;何玲玲;莫海莲;

  为提高芒果核仁资源化综合利用，采用超声辅助法提取芒果核仁中的1,2,3,4,6-五没食子酰葡萄糖(PGG)。在单因素试验基础上，以芒果核仁提取物中PGG含量为指标，通过正交试验优化提取工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:PGG最佳提取工艺条件为乙醇体积分数40%、料液比1∶20(g/mL)、超声时间1.5 h、超声温度80℃、浸泡时间1.5 h、浸泡温度60℃。在此条件下，进一步比较金凤凰芒、红贵妃芒、台农芒、桂七芒、水仙芒、澳芒6个不同品种芒果核仁提取物中PGG含量，发现水仙芒核仁提取物中PGG含量最高，为1.254%。抗氧化试验结果表明，芒果核仁PGG对DPPH、ABTS自由基有较好的清除效果。

  2026年03期 v.39;No.359 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 302K]
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• 山葡萄皮渣花色苷提取工艺优化及其稳定性研究

  何秋莲;郑舒蔓;李昕瑶;郭蕊;邵信儒;刘鹏;

  以山葡萄皮渣为原料，采用恒温乙醇溶剂法提取花色苷。在单因素试验基础上，以花色苷含量为指标，通过正交试验优化提取工艺，并研究温度、光照、pH、稳定剂、氧化剂、防腐剂、金属离子对其稳定性的影响。结果表明:最优提取工艺为料液比1∶20(g/mL)、乙醇体积分数60%、提取温度50℃、提取时间70 min。在此条件下，花色苷含量为1.291 3 mg/g。稳定性试验结果表明，高温、高pH、光照、抗坏血酸、H_2O_2、苯甲酸钠均会对花色苷稳定性产生不同程度的影响，Cu~(2+)、Fe~(3+)使其稳定性降低，应在低温、低pH及避光条件下保存和利用花色苷，并避免抗坏血酸、H_2O_2、苯甲酸钠、Cu~(2+)、Fe~(3+)与其接触，柠檬酸对其有增色效应，可用于花色苷的增色剂。

  2026年03期 v.39;No.359 141-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 607K]
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食品安全与检测

• 响应面法优化微波消解-ICP-MS法测定茶叶中的铊

  邵昆;陈炽昌;李锐凌;黄学均;马坤伟;陈丹;

  为快速高效监测茶叶中铊元素含量，建立微波消解-电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)法测定茶叶中的铊含量。以铊加标回收率为指标，响应面法优化前处理方式。结果表明:在硝酸体积2.5 mL、最高消解温度185℃、恒温时间18 min条件下进行微波消解，可将茶叶样品消解完全，且铊的加标回收率最高，经检出限、定量限、方法线性的验证，建立的方法可行。对比分析不同茶叶样本，测得茶叶中铊的含量为0.010 5～0.114 0 mg/kg,3个不同水平的加标回收率为88.9%～105.1%，相对标准偏差(relative standard deviations,RSD)为0.24%～9.11%。整个测定在48 min内完成，建立的方法具有灵敏度高、准确性好等优势，适用于茶叶中铊元素的安全监测，可为茶叶的安全流通提供方法手段。

  2026年03期 v.39;No.359 149-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 209K]
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• QuEChERS-液相色谱-串联质谱法同时测定粮谷中9种新型杀菌剂

  汪春明;贾丽丽;邵雨;耿旭浩;王美玲;陈冬东;

  为精准监控粮谷中新型杀菌剂残留水平，采用QuEChERS法结合液相色谱串联质谱法(HPLC-MS/MS)，建立了粮谷中氟唑菌酰胺等9种新型杀菌剂残留的分析方法。方法称取2.0 g样品，经乙腈溶剂提取，使用QuEChERS dSPE EMR-Lipid除脂专用管净化，离心过膜上机检测。检测方法以乙腈为有机相，体积分数0.1%甲酸水为无机相，采用梯度洗脱程序，以Shim-pack GISTHP C_(18)-AQ色谱柱，正离子模式，多反应离子监测模式检测，基质匹配外标法定量。在粮谷中，9种新型杀菌剂在0.5～20 ng/mL范围内线性良好，相关系数r≥0.994，在3个加标水平上(0.005、0.01、0.05 mg/kg)，回收率为87.3%～113.5%，相对标准偏差为1.6%～13.8%。方法效率高，成本低，回收率及精密度均良好，适用于粮谷中9种新型杀菌剂的同时测定。

  2026年03期 v.39;No.359 155-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 690K]
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