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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
杂粮营养特性与加工食用品质研究进展
刘远森;李晓晓;金征宇;系统综述了杂粮的种类、营养特性成分、加工方法及杂粮食品的研究进展，探讨了植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子对杂粮营养价值的影响，梳理了物理法、生物法、组合加工和适度加工在改善杂粮的营养品质与食用品质中的应用，以期推动杂粮产业高质量与可持续发展。
不同品种鲜食玉米食用品质与理化、质构特性的相关性研究
赵福银;陈佳龙;代佳音;张煜捷;许秀颖;刘景圣;为明确不同品种鲜食玉米食用品质与理化特性的关联性，对比分析甜玉米、甜糯玉米和糯玉米3种类型共12个品种的感官评分、基本成分及质构特性。结果表明：甜玉米与甜糯玉米的感官评分高于糯玉米。水分含量和可溶性糖含量排序为甜玉米>甜糯玉米>糯玉米；总淀粉含量排序为糯玉米>甜糯玉米>甜玉米，甜糯玉米和糯玉米淀粉中支链淀粉含量在96%以上，而甜玉米支链淀粉含量为64%～67%。甜玉米的脂肪含量显著高于甜糯玉米和糯玉米。感官评分与水分和可溶性糖含量呈显著正相关，与总淀粉含量和质构特性指标呈负相关，甜玉米和甜糯玉米在感官评分上优于糯玉米，主要归因于其更高的水分和可溶性糖含量。质构特性受水分含量、可溶性糖含量和总淀粉含量协同调控。
全组分与过滤型燕麦乳营养成分及风味特征差异性研究
彭佩琪;陈军;马飞跃;戴涛涛;王春龙;牛世祯;徐雨佳;王乙惠;为系统比较全组分燕麦乳(whole component oat milk, WCOM)与过滤型产品的品质差异，对WCOM及3种过滤型燕麦乳(WCOM-38、WCOM-15、WCOM-10)的营养成分、植物化学物质和挥发性风味物质、感官特性进行分析。结果表明：与WCOM相比，3种过滤型燕麦乳的营养成分含量随过滤孔径减小而减少。所有燕麦乳共鉴定出38种挥发性风味物质。WCOM呈现出最高的香气强度，苯甲醛和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等关键风味物质赋予其杏仁味与烤坚果香；而过滤型燕麦乳中1-辛烯-3-醇和己醇等脂质氧化衍生物增加，呈现不良风味，整体感官可接受性降低。
燕麦活性糖组分对加氏乳杆菌体外肠道耐受和降胆固醇作用的影响
王俊伟;周铭;张颖;为探究燕麦活性糖组分对加氏乳杆菌(L.gasseri)肠道耐受性和降胆固醇作用的影响，评估不同质量浓度的燕麦β-葡聚糖、水苏糖及阿拉伯木聚糖等活性糖组分对L.gasseri体外生长特性、胁迫耐受性(耐酸与耐胆盐能力)及其降解胆固醇能力的调控作用。结果表明：阿拉伯木聚糖是燕麦中增强L.gasseri肠道耐受性和降胆固醇能力的关键活性糖组分，其综合促进效果显著优于β-葡聚糖、水苏糖和低聚果糖等其他组分。
小米铜锣烧开发及品质评价
刘雪松;马天翼;赵亮星;桑璐曼;沈群;针对小米营养丰富但加工性能差及传统铜锣烧高热量、配方单一的问题，开发以纯小米粉为基础的无麸质铜锣烧。通过单因素试验和正交试验优化配方与工艺，确定最佳参数：以小米粉质量为基准，蛋液添加量50%、牛奶添加量35%、水添加量30%、白砂糖添加量20%、食用油添加量10%、小苏打添加量1%、酵母粉添加量1.1%、发酵时间60 min。在此条件下制备的小米铜锣烧感官评分达90.83。针对小米制品储藏中易水分流失和氧化酸败的问题，加入天然防腐剂壳聚糖对其进行调控。进一步研究发现，添加0.8%(小米粉质量计)壳聚糖可显著提升产品贮藏稳定性，延长货架期。小米铜锣烧的开发为无麸质烘焙食品开发提供了配方优化与天然防腐剂应用的双重技术路径，兼具健康价值与产业化潜力。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。