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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
预制面包在冻融过程中的品质劣变机制及改良措施
何名芳;孙超;为深入解析预制面包在冻融循环中普遍存在持气性差、口感变硬等品质劣变问题，从水分迁移、蛋白质变化、淀粉颗粒变化和酵母活性衰退4个方面综述了预制面包品质劣变机制。同时，分析了通过添加改良剂或应用改良技术提升预制面包品质的作用机理，以期为预制面包品质控制提供理论依据，推动预制烘焙行业可持续发展。
谷物源抗氧化肽研究进展
李渼暄;刘敬科;李红民;张晓頔;综述了谷物源抗氧化肽的来源、制备方法、结构特性和活性评价方法，阐述了谷物源抗氧化肽在食品、医药和化妆品领域的综合应用，分析了研究中存在的问题，并对其未来的发展趋势进行了展望，旨在为开发新型抗氧化肽、营养保健品和化妆品提供参考和依据。
基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术研究进展
蔡琳雅;任秦;李宇曈;刘重阳;乔敬;苑宁;对国内外基于免疫学方法的食品中金黄色葡萄球菌检测技术，包括免疫磁珠富集、酶联反应、光学信号分析、乳胶凝集及新型传感技术等进行了综述。对比了各技术在食品检测中的优缺点，并简要介绍了当前研究热点与未来发展方向，以期为金黄色葡萄球菌快速检测方法的建立提供参考。
食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响研究进展
顾叶;刘回民;综述了单一食物基质(脂质、蛋白质、碳水化合物等)及复杂食物基质对类胡萝卜素生物可及性的影响，深入探讨了其影响机制，包括物理屏障作用、相互作用等;同时总结了食品加工方式对类胡萝卜素生物可及性的影响，以期为功能性食品开发、营养强化配方设计及类胡萝卜素高效利用提供理论支持。
超声波辅助制备羟丙基麻栎树籽淀粉及其理化特性分析
陈龙;向晨曦;张元博;李建芳;陈晖;为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数，以麻栎树籽淀粉(QS)为原料，以摩尔取代度(MS)为指标，通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺，并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h、超声时间23 min、反应温度38℃、淀粉质量分数41%、超声功率600 W、环氧丙烷添加量12%(以QS干基质量为基准)，在此条件下，MS为0.176±0.01。通过最佳工艺制备的HPQS相对于原淀粉，透明度、膨胀度和溶解度更高。流变分析结果表明，羟丙基化处理增大了HPQS的黏度、储能模量和损耗模量，黏弹性更好。红外及扫描电镜结果表明，与QS相比，由于羟丙基的成功引入，使得HPQS表面更加粗糙，有凹陷，粘结现象明显。总体表明，经过改性处理后的HPQS相比QS的理化性质得到了显著改善。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。