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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
植物精油-天然色素双功能智能包装在冷鲜畜禽水产包装中的研究进展
孙静妹;田娅涵;王莹莹;刘英楠;王琳;孟令鹏;苏欣娜;贾冬梅;高晓光;针对冷鲜肉及水产品在流通中易因微生物污染与氧化变质导致货架期缩短的问题，系统综述了植物精油-天然色素双功能智能包装的研究进展，重点解析了植物精油的抗菌抗氧化机制与天然色素的p H响应特性，及二者在保鲜与指示功能上的协同效应，并总结了流延法、静电纺丝、3D打印等制备技术在不同冷鲜肉及水产品中的应用效果，指出了植物精油易挥发、天然色素稳定性差等问题，并提出了通过纳米包埋、复合基质构建等策略提升其性能，为实现冷鲜肉及水产品“保鲜-指示”一体化提供参考。
稻米源血管紧张素转化酶抑制活性肽研究进展
刘宝祥;王冰;杨杨;马春敏;徐悦;张光;吴双;张娜;介绍了人类血压控制系统，尤其是血管紧张素转化酶(ACE)在肾素-血管紧张素-醛固酮系统中对血压调控的重要作用和调控机理;进一步分析了血管紧张素转化酶抑制活性肽(ACEIP)的来源及在降血压应用中的优势，阐述了其作用机制和功能相关的结构特征;并详细介绍了以稻米作为主要原料，通过酶解和发酵法制备ACEIP的方法和研究进展。并对未来可能使用的新技术手段和研究方向进行了展望，为稻米资源的综合利用和功能性降压食品的开发提供参考。
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微藻油脂合成及提取技术研究进展
宁秋熠;喻柔嘉;高盼;何东平;管卓龙;钟武;综述了微藻油脂合成及提取技术的研究进展，介绍了硅藻、绿藻、裂壶藻等常见藻种的产油能力;阐述了微藻油脂的合成途径，包括游离脂肪酸和甘油三酯(TAG)的合成，以及多不饱和脂肪酸(PUFA)的脂肪酸合成酶(FAS)途径和聚酮化合物合成(PKS)途径;揭示了微藻油脂在细胞内的分布主要储存于脂滴中及脂滴的形成模型。重点探讨了小球藻、栅藻和裂殖壶藻3类藻种的油脂提取工艺，涵盖微藻采收、干燥、破碎与提取等环节，对比分析了不同方法的优缺点。最后展望了微藻油脂制取工艺的发展趋势，指出需平衡产油质量和产量，优化工艺条件，开发新萃取方法，为实现提取技术与微藻特性深度匹配提供科学依据和技术参考。
冷冻生胚馒头品质变化及其改良方法研究进展
刘闽楠;王恒;孙佳琪;闫静;杨冰;曹振霞;侯英健;概述了面团冻藏过程中水分状态、蛋白质结构、淀粉性质及酵母活性等关键组分的变化。同时探讨了实际生产过程中从原料选择到冷冻工艺优化等多种改良策略，提出了未来的重点研究方向，旨在为冷冻生胚馒头产业的进一步发展提供参考。
荷叶粉对薯类淀粉性质及鲜湿薯类粉条品质的影响
时文芳;焦婷婷;刘玉青;王娇;孟亚萍;曹现立;探讨荷叶粉对薯类淀粉的黏度、糊化特性、微观结构以及鲜湿薯类粉条质构特性、蒸煮特性、微观结构和消化特性的影响。结果表明:荷叶粉的添加可降低混合粉黏度与淀粉回生值;随着荷叶粉添加量的增加鲜湿薯类粉条的硬度、黏性呈现先升高后下降的趋势。微观结构表明，当荷叶粉添加量小于6%(以混合淀粉总质量计，下同)时，鲜湿薯类粉条形成更致密的网络，而当添加量大于6%时，会破坏薯类淀粉的连续相，影响其凝胶性。体外消化试验结果表明，荷叶粉的添加能够降低鲜湿薯类粉条的血糖生成指数(GI)。综上，在鲜湿薯类粉条制作中添加6%荷叶粉可改善其品质、口感，提升其抗消化性能。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。