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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
粮食与饲料中玉米赤霉烯酮的生成及生物脱毒研究进展
温娅晴;汪福友;郭梦姚;骆洋翔;杨棕楠;李雪杰;李苗;李亚楠;彭亚博;围绕粮食及饲料中玉米赤霉烯酮(ZEN)的污染问题，归纳了温度、水分活度、相对湿度及CO2等环境因素对ZEN生成与积累的影响规律，系统梳理了微生物抑制、吸附与降解以及酶促解毒等生物脱毒策略的研究进展，重点比较了不同微生物菌株及内酯酶、漆酶等关键酶类在降解效率、作用机制及应用条件方面的差异，并对生物脱毒技术在粮食与饲料体系中的应用潜力及存在问题进行了评述，以期为ZEN污染防控技术的优化与安全应用提供参考。
阿魏酸对面制品品质的影响研究进展
陈超;丁梦;王崇崇;综述了麸皮阿魏酸对面制品品质、面团理化特性、面筋蛋白分子结构及淀粉理化特性的影响，阐明了阿魏酸诱导面制品品质劣变的“分子结构-加工特性-食用品质”的级联影响机制，为实现全麦面制品营养与品质协同增效提供理论依据。
不同植物蛋白对高湿挤压植物肉品质特性的影响
孔欣欣;蒋华彬;王璇;李世博;李晨辉;张晨雨;为改善植物肉的品质特性，以豌豆蛋白为主要原料，采用高湿挤压法制备植物肉。通过单因素试验初步筛选蛋白质种类及添加量，采用单纯形格子点设计试验优化不同植物蛋白的复配质量比。结果表明:豌豆蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、谷朊粉的最优复配质量比为5∶2∶1∶2，采用最优复配质量比制备的植物肉感官评分为91±2，其在模仿真牛肉的紧密性、光滑度和孔洞形状等组织状态方面表现出色，但在拉丝效果上仍有待提升。最优配方制得的豌豆蛋白植物肉的风味、色泽、质构特性和口感与市售牛肉饼相近，可作为仿牛肉制品。
压热条件和多酚添加协同抑制大米淀粉消化性研究
相雨欣;吴远杰;吴浩人;巢瑾;李小华;石萌;为探究压热处理与多酚添加对大米淀粉体外消化性的协同调控效应，采用单因素试验结合响应面法优化压热工艺参数，考察不同添加量的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、茶黄素类(TFs)及黑茶提取物对大米淀粉消化性的影响，并分析多酚添加和压热顺序在调控大米淀粉消化性中的关键作用。结果表明:最佳工艺参数为水分含量43%、压热温度92℃、压热时间17 min，在此条件下大米的抗性淀粉含量达(22.22±0.23)%。与仅压热处理样品相比，5%添加量(以淀粉质量为基准)的EGCG和TFs使其抗性淀粉含量分别提升至(35.64±0.50)%和(37.89±0.29)%，且显著降低快速消化淀粉含量(P<0.05)。多酚添加和压热顺序对调控效果起关键作用，淀粉与多酚先物理混合再进行压热处理的增效作用显著优于先压热处理再进行物理混合的方式。
面团冻藏对信阳热干面品质变化的影响
詹珺;曹蒙;扶汉青;宋福香;以高筋小麦粉制作热干面面团，探究在-12、-18、-24℃下，不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团及热干面品质的影响。结果表明:面团的黏弹性随着冻藏温度的降低与冻藏时间的延长逐渐下降，当冻藏至30 d时，-24℃条件下的黏弹性下降幅度最小，面筋网络破坏最轻，面团吸水率、蒸煮损失率变化最小。冻藏后热干面硬度和咀嚼性增大，弹性降低，胶黏性先增大后减小，在-24℃冻藏30 d时，硬度、胶黏性、咀嚼性变化最小。扫描电镜结果表明，当冻藏至30 d时，-24℃条件下的冰晶分布更均匀，面筋结构保留得更好。综上，-24℃冻藏能有效抑制面团面筋结构的破坏和淀粉的老化，延缓信阳热干面品质劣变。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。