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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
丛枝菌根真菌降解大豆根部土壤农药残留研究现状
林玉莹;乔巍;接伟光;杨昊博;综述了丛枝菌根真菌的功能、可降解的大豆农药残留类型、降解农药残留的作用机制，如酶促反应、生理学和生态学作用、共代谢作用，以及影响丛枝菌根真菌降解大豆农药残留的主要因素，为提高大豆产量，降低大豆中的农药残留，减少农药残留对环境的污染提供参考。
抗性淀粉对慢性疾病肠道菌群功能影响的研究进展
何冰冰;方桂红;陈雨蓓;黎保莲;介绍抗性淀粉调节和改善肠道微生物群的机制及其对慢性疾病发生和发展的影响，并总结抗性淀粉与一些常见慢性病肠道菌群关系的研究进展，旨在为后续开展抗性淀粉作用于相关疾病与肠道菌群研究提供参考。
蛋白质工程改善脂肪酶应用性能的研究进展
苏敬红;武彬;李涛;综述了近年来脂肪酶蛋白质工程改造的研究进展，重点讨论了通过理性设计和定向进化等策略，在底物结合口袋或“盖子”结构附近进行酶分子的改造，以改善脂肪酶的工业应用性能，为未来脂肪酶的分子改造及其工业化应用提供理论基础。
油莎豆脱皮脱脂粉对生鲜面条复配粉及面条品质的影响
郭平平;刘玉兰;马宇翔;将油莎豆脱皮脱脂粉(PA)与小麦粉复配并制作生鲜面条，研究PA添加量(以复配粉质量计)对复配粉特性和面条品质的影响。结果表明：综合评估PA添加量对复配粉粉质特性及糊化特性的影响，发现PA添加量10%～20%适宜用于生鲜面条的复配粉；进一步综合评估PA添加量对面条色泽、水分分布、蒸煮特性、质构特性和拉伸特性的影响，发现用来制作面条的复配粉中PA添加量不宜超过15%;最后综合考虑面条品质及感官评分，发现PA制作面条的最佳添加量为10%,与小麦粉对照组相比，此时面条的表面状态、色泽评分均无显著变化，但面条的坚实度和食味评分显著增加，感官评分达到最大值，为82.13±2.59。研究结果为油莎豆脱皮脱脂粉在面条中应用可行性及条件优化提供了支持。
酶催化处理对回添发酵麸皮面团加工特性的影响
徐景懿;崔添玉;辛嘉英;宋琪;贺姣;张卫丹;以回添发酵麸皮的小麦粉为研究对象，利用铜合甲烷氧化菌素(Mb-Cu)进行拟酶催化，以改善回添发酵麸皮小麦粉面团的加工特性，并评估Mb-Cu拟酶催化和过氧化物酶(POD)催化对回添发酵麸皮小麦粉面团加工特性的改善效果。结果表明：Mb-Cu和POD均能够催化阿魏酸二聚并使阿魏酸与面筋蛋白分子中酪氨酸共价交联，从而改善面团的加工特性；Mb-Cu拟酶催化比POD催化制备的面团在糊化特性、流变特性、质构特性、拉伸特性方面的品质及加工特性更佳。说明Mb-Cu可作为POD替代品用于改善回添发酵麸皮面团的加工特性。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。