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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
食源性降胆固醇肽的原料来源和作用机制研究进展
郭美霞;谭军;张欣怡;张子成;王昱文;范怡然;杨雪;综述了食源性降胆固醇肽的原料来源，主要包括植物蛋白、动物蛋白和乳源蛋白；阐述了食源性降胆固醇肽降低胆固醇的作用机制，以期为食源性降胆固醇肽的深入研究和多元化应用提供理论基础。
番茄红素的健康功效及稳态化运载体系研究进展
程丽萍;张福彦;陈晓杰;李翠翠;闫慧丽;席俊;综述了以番茄红素抗氧化特性为主导的健康功效和作用机制，以及提高番茄红素稳定性和生物有效性的方法，展望了未来番茄红素稳态化运载体系的发展方向，以期为番茄红素稳定制剂在食品及健康领域的充分利用提供思路和参考。
冻融循环对冷冻面团及其面条品质的影响
曹蒙;周舟;刘晓媛;靳羽慧;李建芳;为探究反复冻融循环对冷冻面团及其面条品质的变化规律，研究在不同冻融循环次数下面团的水分分布与流变学特性的变化，并结合主成分分析探究冻融循环对冷冻面团的面条品质的影响。结果表明：随着冻融循环次数的增加，冷冻面团的失水率上升，面团与水结合的能力下降，面团的弹性模量(G′)、黏性模量(G″)呈递减趋势，面条色泽出现较大变化，蒸煮损失率上升，吸水率与感官评分下降，硬度与黏附性显著增加(P<0.05),冻融循环次数大于3次后，弹性显著降低(P<0.05)。通过主成分分析构建冷冻面团的面条综合品质评价模型F=0.855F_1+0.145F2随着冻融次数的增加，冷冻面团的面条综合品质明显下降。
制备工艺对面皮结构特性的影响
李雪冬;刘翀;王家胜;杨晗瑞;陈菊;顾少闯;将小麦淀粉和面筋蛋白(质量比为86∶14)调配成重组小麦粉，添加与重组小麦粉等质量的水以不同的混合时间(5、15、25min)混匀形成面糊，经过不同热加工方式(蒸制和热挤压)形成面皮，通过测定质构、流变特性等指标，研究制备工艺对重组小麦粉面皮多尺度结构特性的影响。结果表明：热加工方式比混合时间对面皮结构的影响更大；面糊混合15 min后能赋予面皮最大的硬度、最高的谷蛋白大聚体(GMP)含量，并使蒸制面皮面筋蛋白交联数量最大；与混合5 min的样品相比，混合25 min时，不同加工方式面皮的游离巯基(—SH)含量均上升，说明过度混合一定程度上削弱面筋蛋白交联；蒸制比热挤压形成的面皮硬度、弹性更好，GMP含量更多，起始温度(T0、峰值温度(Tp、终止温度(Tc更低，热焓(ΔH)更高，面筋交联和网络结构更好。
4种非淀粉多糖对莜麦面团和面条理化性质的影响
高旭升;孟宇行;李晓磊;段翠翠;马福敏;李丹;以莜麦粉和小麦粉(质量比4∶1)的混合粉为原料，分别添加黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和香豆胶制备莜麦面团和面条，并对面团和面条的品质进行研究。结果表明：添加非淀粉多糖后，面团弹性模量和黏性模量明显升高，断条率降低，弱化度和粉质指数显著降低(P<0.05)。其中香豆胶组表现最优，面条硬度最低，黏聚性和咀嚼性最小，断条率最低，感官评分最高。总体表明添加非淀粉多糖能有效降低莜麦面条的断条率并改善其质构特性，其中香豆胶对品质提升效果最明显。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。