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期刊简介
期刊名称： 粮食与油脂
创办日期： 1988年4月
主管部门： 上海良友（集团）有限公司
主办单位： 上海市粮食科学研究所有限公司
刊期：月刊
联系电话： 021-62058191
Email： SLYZHS@163.com
国内统一刊号(CN)：CN 31-1235/TS
国际标准刊号(ISSN)：ISSN 1008-9578
引入化学基团对粮食中蛋白质结构和功能性质的影响研究进展
王婉茹;张晓涵;丁鑫;刘馨文;王汀滢;高育哲;综述引入化学基团(磷酸基团、酰基基团、糖基基团)对粮食中蛋白质结构和功能性质的影响，深入探讨各类基团与蛋白质分子的反应机理，阐述引入不同基团后蛋白质溶解性、乳化性、热稳定性及凝胶性的构效关系，展望未来研究方向与产业化应用前景，以期为食品中蛋白质改性技术创新、高效植物蛋白开发及工业化应用提供参考。
橄榄油中脂肪酸乙酯的来源、控制与检测
倪思祺;龚韧;李海岭;金俊;王兴国;系统论述了橄榄油中脂肪酸乙酯的来源，提出相应的控制措施;讨论了脂肪酸乙酯及类似物(脂肪酸甲酯、脂肪酸烷基酯)的限量值、检测方法其及在掺伪鉴定中的应用，为特级初榨橄榄油的脂肪酸乙酯控制提供思路。
小磨香油制油技术研究进展
王慧云;刘敏节;刘玉兰;梅方义;史海明;张梅;杜丕锋;徐拥军;张健;综述了传统小磨香油生产的关键技术、近年来小磨香油生产技术的优化发展、小磨香油风味的研究进展、小磨香油的稳定性、水代法小磨香油生产的副产物利用、小磨香油生产副产物高值化利用技术，展望了小磨香油产业，以期推动传统产业的高质量可持续发展。
黑青稞γ-氨基丁酸富集工艺优化及其营养品质研究
吕晓燕;王媛;韩丽娟;卢晓航;为进一步优化外源谷氨酸钠(MSG)促进黑青稞中γ-氨基丁酸(GABA)富集的工艺，采用单因素试验结合响应面法，对黑青稞GABA富集过程中的萌发时间、萌发温度以及谷氨酸钠浓度进行了优化。同时，采用UHPLC-MS/MS及GC-MS/MS对处理前后氨基酸和脂肪酸的组成进行了分析。结果表明:黑青稞GABA富集最佳工艺条件为萌发时间46 h、萌发温度20℃、MSG浓度50 mmol/L，在此条件下GABA含量为(0.45±0.03) mg/m L。经富集后，黑青稞中苦味氨基酸含量下降，胱氨酸、棕榈酸、花生酸等多种功能性氨基酸和脂肪酸含量增加。总体表明，外源MSG在促进黑青稞GABA富集的同时，改善了其氨基酸和脂肪酸组成，为富集GABA黑青稞功能食品的加工利用提供了工艺依据。
品种差异对蛋白强化板栗粉凝胶特性的影响
陈婷;杨洁茹;赵强;为评价不同品种板栗粉作为无麸质食品原料的应用潜力，选取6个品种(豫罗红、紫珀、大红袍、泰山薄壳、燕山早丰、黄棚)板栗，添加大豆蛋白经超声处理制备调制粉，分析比较各品种理化性质、流变特性及凝胶网络形成能力。结果表明:大红袍因总淀粉及直链淀粉含量最高，超声后结晶结构被有效破坏，糊化后储能模量最高，凝胶硬度最佳，同时其蛋白质β-转角含量最高，凝胶柔韧性突出;燕山早丰成分均衡，凝胶结构适中;泰山薄壳结晶度高，凝胶形成受限;紫珀凝胶弹性好、硬度高，但柔韧性不足;豫罗红、黄棚凝胶网络较松散。综上，大红袍最适合作为无麸质食品原料，燕山早丰加工适应性较好，其他品种亦可根据其凝胶特性应用于不同食品体系。
荞麦营养特性、生理功能和药用价值研究进展
尹礼国,钟耕,刘雄,曾凡坤本文对荞麦的营养特性进行较全面综述，对荞麦所具有生理功能和药用价值的营养物质基础进行分析探讨，说明荞麦是一种具有广阔开发利用前景的食品资源。
牡丹籽油化学成分GC-MS分析
戚军超,周海梅,马锦琦,李朴牡丹种籽经石油醚-乙酸乙酯(7:1)索氏提取,三氟化硼甲醇甲酯化后,用气相色谱-质谱联用技术对牡丹籽油组分进行分析;共鉴定37种成分,主要为亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中不饱和脂肪酸占总量83.42%,饱和脂肪酸占14.662%。
淀粉糊化及其检测方法
叶为标;淀粉糊在食品工业具有重要应用价值,淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法,详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例,并指出其中优缺点;提出今后淀粉糊检测方法发展方向,为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。