- 王然;刘黎红;蔡勇;刘佳;
以全脂发酵乳和脱脂发酵乳为对照,对以4种植物油(葵花籽油、大豆油、油茶籽油、花生油)代替乳脂肪制备的发酵乳的品质进行比对研究,利用模糊数学综合评价法得到感官评分。结果表明:植物油的添加延长了发酵乳的凝乳时间,不同程度地提高了发酵乳的酸度、表观黏度、硬度和黏稠度等理化指标,改善了发酵乳的凝乳品质;以葵花籽油发酵乳的品质为最佳,其感官评价分值最高,表现出良好的应用价值和公众接受度。
2021年02期 v.34;No.298 21-24+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 436K] [下载次数：197 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：193 ] - 黄振旭;秦会安;毛海荣;卜慧芳;
采用浸渍法制备了固体碱K_2CO_3/SBA-15催化剂,通过单因素试验考察了焙烧温度、焙烧时间、K_2CO_3负载量、催化剂用量和反应时间对利用大豆油制备生物柴油产率的影响。通过X射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)等方法对催化剂进行了表征。结果表明:催化剂通过焙烧产生了新的活性中心K_2O; K_2CO_3/SBA-15催化剂能够很好地保持SBA-15原有的二维六方相有序介孔结构。对催化剂性能进行测试表明:当催化剂的焙烧温度为500℃、焙烧时间为3 h、K_2CO_3负载量为40%、催化剂用量为大豆油质量的3%、反应时间为4 h时,生物柴油的产率最高,为88.6%。
2021年02期 v.34;No.298 25-29+37页 [查看摘要][在线阅读][下载 2004K] [下载次数：380 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：137 ] - 徐莉莉;银晓;
以低筋小麦面粉和青稞为主要原料,通过单因素和正交试验分析青稞、起酥油、绵白糖、小苏打的添加量对青稞饼干的感官品质影响。结果表明:以低筋小麦粉质量为基准,绵白糖40%、起酥油40%、小苏打1.0%、泡打粉1%、单甘脂0.5%、食盐0.2%、鸡蛋8%、青稞粉9%为最佳的青稞饼干配方,以此配方制备的青稞饼干在颜色、口感、风味、外形等方面最佳。
2021年02期 v.34;No.298 30-32+70页 [查看摘要][在线阅读][下载 428K] [下载次数：732 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：82 ] - 白雪;田忠华;赵悦琳;于雷;
以高粱醇溶蛋白和酪蛋白酸钠作为壁材,采用喷雾干燥法制备大豆油粉末油脂。以包埋率为指标,进行单因素和Box-Behnken响应面试验优化粉末油脂的制备工艺条件。结果表明:大豆油粉末油脂的最佳制备工艺为高粱醇溶蛋白与大豆油质量比2.3∶1,酪蛋白酸钠添加量5 g/L,进风温度110℃。在此条件下,包埋率为40.15%。与市售产品相比,自制粉末产品感官品质较好,水分含量低,具有良好的溶解度和分散性,休止角<40°,可满足食品工业的应用。
2021年02期 v.34;No.298 33-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 548K] [下载次数：416 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：98 ] - 江明;杨龙瑞;何娅;李刚凤;
以高筋小麦粉为原材料,添加天麻粉、苦瓜粉制备纯天然的营养面条。以感官评分为评价标准,在单因素试验的基础上,研究天麻粉、苦瓜粉、饮用水的添加量以及面团熟化时间对天麻苦瓜面条品质的影响。结果表明:影响天麻苦瓜面条工艺的顺序为面团熟化时间>饮用水添加量>天麻粉添加量>苦瓜粉添加量。天麻苦瓜面条的最佳工艺条件:以面粉质量为基准,天麻粉添加量1.0%、苦瓜粉添加量2.5%、饮用水添加量29.0%、熟化时间35 min。在该工艺条件下,天麻面条的感官评分为88.7,熟断条率为0。
2021年02期 v.34;No.298 38-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 570K] [下载次数：819 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：68 ] - 邓杰;赵钢;徐漪沙;李翔;
通过对矿物质元素、氨基酸、多酚等营养成分及农药残留的检测分析,比较四川省盐源县2种藜麦的营养价值和食用安全性。2种藜麦蛋白质含量相近,且氨基酸组成稳定,均未出现重金属超标和农药残留现象,都具有较高安全性和营养性,但红藜3号的食用价值更高。
2021年02期 v.34;No.298 43-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 413K] [下载次数：450 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：74 ] - 万刘静;张利;
研究不同质量分数的阿拉伯胶(0.10%、0.15%、0.20%和0.25%)对豌豆蛋白制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响。测定了乳状液的粒径、黏度、分层指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值。结果表明:阿拉伯胶可以作为稳定剂降低乳状液的粒径值,但阿拉伯胶的添加量超过0.2%会导致液滴桥联,使粒径再次增大。阿拉伯胶具有增加连续相黏度的能力,减少液滴碰撞,从而减少絮凝和聚结,减弱分层现象的发生。乳状液的黏度增强,导致氧化剂向油滴表面积扩散的速度减慢,且通过乳化作用与油结合可以清除自由基,降低脂质氧化速率。
2021年02期 v.34;No.298 47-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 683K] [下载次数：429 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：106 ] - 殷诚;黄崇杏;张波波;许扬帆;
以β-环糊精为壁材,采用分子包埋法制备牛至精油-β-环糊精微胶囊。在单因素试验基础上,采用正交试验优化了牛至精油-β-环糊精微胶囊的制备工艺。结果表明,牛至精油-β-环糊精微胶囊的最佳制备工艺为搅拌时间3 h、牛至精油与无水乙醇的体积比1∶5、环糊精的质量6 g、搅拌温度50℃,在此条件下,制备的牛至精油-β-环糊精微胶囊的包埋率为55.14%。
2021年02期 v.34;No.298 51-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1751K] [下载次数：1808 ] |[引用频次：32 ] |[阅读次数：111 ] - 郑燕飞;李瑞琳;陈雪英;李刚凤;
以猴头菇粉、低筋面粉为主要原料,制备猴头菇韧性饼干。以感官评分为指标,在单因素试验基础上,通过正交试验,优化猴头菇韧性饼干配方工艺。正交优化试验结果表明:焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质影响最大,随着焙烤温度升高,猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响其感官品质;加水量对猴头菇韧性饼干感官品质影响次之,加水量不足时,原辅料不溶解,难以调粉均匀,加水量过多时,面团过软,饼胚难以成型,从而影响猴头菇韧性饼干感官品质。故综合考虑,得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺:以低筋面粉质量为基准,猴头菇粉2%、黄油30%、糖粉35%、玉米淀粉10%、全脂奶粉4%、鸡蛋液20%、小苏打1.3%、泡打粉1%、食盐0.3%、水15%、和面8 min、醒面15 min,焙烤温度为面火170℃,底火160℃,焙烤13 min。在此条件下,制备的猴头菇韧性饼干色泽金黄,口感酥脆,甜度适中,组织细腻,具有独特的猴头菇风味,感官评分为82.7。
2021年02期 v.34;No.298 55-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 684K] [下载次数：1536 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：46 ] - 吕博;孙贺;于寒松;
对12种市售大豆分离蛋白(SPI)及由5种蛋白亚基缺失型大豆制备的分离蛋白进行SDS-PAGE电泳分析及凝胶特性进行测定。结果表明:市售SPI中A_(1a)A_(1b)A_2亚基百分含量与SPI凝胶值成负相关; A_3B_4和A_4A_5B_3亚基的百分含量与凝胶值成正相关,但是相关性不显著;由A_4A_5B_3亚基缺失品种及A_3B_4、A_4A_5B_3亚基双缺失品种制备的SPI未形成稳定的热凝胶,说明11S中A_3B_4和A_4A_5B_3蛋白亚基在大豆蛋白凝胶的形成中起着重要作用,而A_3B_4亚基单独缺失品种制备的SPI虽表现出极差的凝胶特性,但尚可形成可检测的凝胶,说明在凝胶形成过程中A_4A_5B_3亚基贡献率更高。
2021年02期 v.34;No.298 59-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 139K] [下载次数：640 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：75 ] - 宫贵贞;曹洪;陈艳;王晓辉;
将稻秆在改进的索式萃取器中用丙酮进行溶解萃取,对其溶解特性及其产物进行分析。随着时间的延长,萃取百分率呈缓慢-快速增加趋势,萃取至60 h时趋于稳定,萃取率达72%。应用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)检测到25种化合物,分为烃类、醇酚、醛、酮、酸及酯6类,其中醇酚含量最多,为32.981%,烃类和酸类相近,酮类最少,为1.292%。同时检测到一些含量高且有重要应用价值的化合物如鲨烯、生育酚等。
2021年02期 v.34;No.298 63-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 586K] [下载次数：46 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：54 ] - 张田;
研究了绿茶多酚和大豆分离蛋白相互作用对油炸方便面品质及抗氧化性的影响,测定了面团的混合特性、方便面的糊化特性、蒸煮损失以及油脂氧化。结果表明:大豆分离蛋白能够提高面团的稳定性,但绿茶多酚对面团的混合特性影响并不显著。绿茶多酚(green tea polyphenols,GTP)和大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)能够形成蛋白-多酚复合物,通过疏水相互作用和二级结构的修饰形成复杂、稳定的结构,显著增加方便面的整体糊化参数,降低方便面的蒸煮损失(P <0.05)。并且,绿茶多酚能够显著减少油炸方便面的初级氧化产物和次级氧化产物,起到抑制油脂氧化的作用。
2021年02期 v.34;No.298 67-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 487K] [下载次数：634 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：112 ] - 刘启玲;王庆卫;
探究了加水量、醒发时间和醒发温度对山木耳蒸煮品质和感官品质的影响。结果表明:最佳工艺为加水量36%、醒发时间35 min、醒发温度30℃,在该条件下,山木耳挂面感官评分为92.3分,所制得的山木耳挂面口感好且具备一定的营养价值。
2021年02期 v.34;No.298 71-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 1071K] [下载次数：306 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：76 ] - 张玲云;张敏;李淑卿;梁鹏;
为探究贮藏温度对大黄鱼鱼卵油品质的影响,将其置于-20、4、25及40℃下贮存28 d,并每隔7 d测定过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸值及挥发性成分的变化。结果表明:在整个贮藏期内,大黄鱼鱼卵油的化学指标均明显升高,且温度越高大黄鱼鱼卵油稳定性越差。随着贮藏时间的延长,高温对大黄鱼鱼卵油挥发性成分的影响较为明显,其中,反-2-己烯-4-氧代-醛、3,5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、1,4-环己二酮、蒿酮、2-(2-戊烯基)呋喃以及乙酸是大黄鱼鱼卵油贮藏过程中的主要的挥发性成分。
2021年02期 v.34;No.298 76-79+92页 [查看摘要][在线阅读][下载 563K] [下载次数：215 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：155 ] - 王蕊;
研究了添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的硬脂酰乳酸钠对油炸方便面的影响,测定面团的拉伸特性和方便面的复水时间、脂肪含量、淀粉糊化度及感官品质。结果表明,硬脂酰乳酸钠能够增强面筋的网络结构,提升面团的拉伸特性。硬脂酰乳酸钠显著增加方便面的淀粉糊化度,淀粉的糊化程度越高,方便面的复水时间越短,说明糊化程度越高有利于面条的快速复水。硬脂酰乳酸钠与面筋形成的薄膜能够成为吸油的屏障,降低方便面的脂肪含量。并且,硬脂酰乳酸钠能够增强淀粉、蛋白质和水之间的相互作用,改善方便面的感官品质。
2021年02期 v.34;No.298 80-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 402K] [下载次数：495 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：74 ] - 谢小瑜;冯俊毓;覃丽芳;
以红枣和红茶为主要原料,通过乳酸菌发酵制成发酵饮品。选取组织状态、色泽、香气、口感为评价指标,建立模糊数学感官评价体系,获得各样品的感官综合评分。通过正交试验,对红枣茶发酵饮料的发酵工艺进行优化。结果表明:优化的发酵工艺条件为红枣汁和红茶汁体积比1.5∶1,以红枣汁和红茶汁混合后的体积为基准,果葡糖浆添加量6 g/100 mL、发酵剂添加量6 mL/100 mL,发酵温度42℃、发酵时间12 h。在该条件下制得的产品感官评价综合平均得分为3.88,且重复性好,表明模糊数学感官评价和正交试验相结合应用于红枣茶发酵饮料的工艺优化切实可行。
2021年02期 v.34;No.298 84-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 138K] [下载次数：784 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：194 ] - 何婵;马宏伟;
研究了以小麦粉质量为基准的添加量为0.4%、0.8%、1.2%的亚麻籽胶(FSG)对小麦面团的结构和功能特性影响。测定了小麦粉与亚麻籽胶混合粉的成糊特性和小麦面团的二级结构、热机械学特性、质构特性、拉伸特性。结果表明:亚麻籽胶能够提升面粉糊的黏度;面团的吸水率、面筋蛋白弱化度和形成时间显著增加,稳定时间缩短,蒸煮稳定性和淀粉回升度降低;面团中α-螺旋在总结构中显著增加能够提高面团的弹性、降低硬度,使β-转角和β-折叠之间发生转化,β-折叠降低;面团的抗拉力先降低后上升,小麦面团的拉伸距离先升高后降低。
2021年02期 v.34;No.298 89-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 139K] [下载次数：367 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：117 ] - 孙筱;
研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响。结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径显著降低(P <0.05)。高强度的超声还能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成游离的巯基基团。此外,高强度的超声能够增加疏水基团与油相之间的相互作用,使芸豆蛋白的表面疏水性显著增加(P <0.05),也有助于改善乳化活性和乳化稳定性。
2021年02期 v.34;No.298 93-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 530K] [下载次数：533 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：72 ]
- 王琳;隋昌海;
利用大孔树脂法分离纯化黑米花色苷。考察树脂类型、洗脱液乙醇浓度、上样液的浓度、洗脱液的流速等因素对分离纯化效果的影响,确定了大孔树脂法分离纯化黑米花色苷的工艺条件:选用D101大孔树脂、乙醇洗脱液的体积分数60%、上样液中花色苷的质量浓度12.0 mg/mL、上样液pH 3.0、洗脱速度3.5 mL/min、D101大孔树脂上样液中花色苷最大量7.2 mg/g。在此条件下,经大孔树脂分离纯化后所得纯化物中花色苷的纯度达到62%,证明利用D101大孔树脂分离黑米花色苷的方法可行。
2021年02期 v.34;No.298 104-107+112页 [查看摘要][在线阅读][下载 737K] [下载次数：725 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：106 ] - 丁长河;尹萌;张梦涵;
以近玫色锁掷孢酵母S3-1为发酵菌株,研究固态发酵的培养基成分和发酵条件对β-胡萝卜素产量的影响。通过设计单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,优化后的最佳发酵条件为啤酒糟与豆粕质量比3∶7、装料量22.80 g/250 mL、蛋白胨添加量0.5 g/L、接种量13.07 mL/100 g干基、初始pH 5.0、培养基含水质量分数55.0%、发酵温度30.0℃、发酵时间84 h。在此发酵条件下,β-胡萝卜素产量为2.71 mg/kg干基,比优化前提高了70%。
2021年02期 v.34;No.298 108-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1231K] [下载次数：361 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：90 ] - 郭蒙;石慧丽;杨华;高林晓;
以星宿菜为原料,超声辅助提取其总多酚,并经单因素和正交试验优化参数。利用铁离子还原/抗氧化能力法测定提取液中总多酚的总抗氧化能力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法测定自由基的清除能力。结果表明:星宿菜总多酚最佳提取工艺条件为55%的乙醇体积分数、1∶60 g/mL的料液比,在70℃的超声仪中超声70 min。在此条件下,总多酚提取率平均值为2.86%,提取液的总抗氧化能力为2.301mmol/L(FeSO_4当量值),而DPPH自由基清除率可达到78.5%,表明星宿菜总多酚可展现出好的抗氧化活性。
2021年02期 v.34;No.298 113-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 611K] [下载次数：532 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：83 ] - 阮雁春;杨丹;彭旭东;王引兰;
以荞麦为主要原料,采用复合酶法(α-淀粉酶与纤维素酶体积比为1∶1)提取荞麦中的多酚。在单因素试验的基础上,采用响应面设计对荞麦多酚的提取条件进行优化;同时通过混料设计,以感官评分为指标,对荞麦多酚饮料的配方进行研究。结果表明:酶法提取荞麦多酚的最佳条件为以粉碎脱脂后的荞麦质量为基准100%,液料比12∶1(mL/g)、酶解温度49℃、酶添加量1.4%、酶解液pH 4.4、酶解时间2 h,在此条件下,多酚的提取量为8.27 mg/g。荞麦多酚饮料的配方为以粉碎脱脂后的荞麦质量为基准100%,荞麦多酚提取液添加量30%、白砂糖添加量4%、复合稳定剂添加量1.8%、柠檬酸添加量0.8%,以此配方制作的荞麦多酚饮料产品酸甜适中,口感纯正,营养丰富。
2021年02期 v.34;No.298 118-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 577K] [下载次数：525 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：73 ] - 陈小蒙;刘成梅;
采用DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换剂、4.6 cm×100 cm的层析柱,以多糖主峰的对称性、宽度和多糖得率为指标,筛选最佳上样量、流速和吸附时间,研究龙牙百合多糖的分离纯化工艺,探索快速、大量提纯百合多糖的方法和途径。结果表明:分离多糖工艺条件为上样量2 g、洗脱流速2 mL/min、吸附时间5 min,分离得2种多糖LLP_1、LLP_2,得率分别为33%、19.5%,总得率为52.5%,主峰尖锐、对称性好。
2021年02期 v.34;No.298 124-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1051K] [下载次数：1147 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：85 ] - 杨申明;王振吉;杨红卫;
采用乙醇回流法提取香椿树皮总黄酮,通过L_9(3~4)正交试验优化总黄酮的提取工艺,并就总黄酮对1,1-苯基-2-苦基肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的清除作用进行初步研究。结果表明:总黄酮最佳提取工艺件为乙醇体积分数40%、料液比1∶20 (g/mL)、提取温度80℃、提取时间90 min,此时香椿树皮总黄酮平均提取率为15.30%;总黄酮对DPPH·和·OH的清除率可分别达到74.76%和72.53%,说明香椿树皮总黄酮具有一定的抗氧化活性,且其质量浓度与抗氧化性具有量效关系。
2021年02期 v.34;No.298 128-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 722K] [下载次数：791 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：85 ] 下载本期数据